Хамчун як навъ угро, угрои тару тару тар хусусиятхои ранги тару нарм, маззаи хамвор, чандир, маззаи сахт, сергизо ва саломати ва хурокхурии муносиб ва гигиениро доранд.Дар муқоиса бо угроҳои хушк, угроҳои тару тару тоза афзалиятҳои тару тоза, таъми хуб ва арзиши пасти истеҳсолот доранд [1].Онҳоро мардум ҳамеша дӯст медоштанд ва навъҳои онҳо торафт бештар мешаванд.Бо вуҷуди ин, мӯҳлати нигоҳдории мазза ва таъми угро тару тару анъанавӣ умуман хеле кӯтоҳ аст.Чӣ тавр беҳтар кардани хоидании угро тару тоза бидуни таъсир ба мӯҳлати нигоҳдорӣ ҳоло ҳам мушкил аст.
Таъсири технологияи коркард ба мастикпазирии угро тару тару тоза
Технологияи коркарди анъанавии угро тару тар, умуман коркарди ашёи хом ва ёрирасон, омехта кардани хамир, каландрезии таркибӣ, ҷавонсозии доимии ҳарорат ва намӣ (пазад), каландрезии доимӣ, буридани тасма, хушккунии шамол, стерилизатсия (ба монанди стерилизатсияи ултрабунафш), бастабандӣ дар бар мегирад [ 2] ва равандҳои дигар.
1, Таъсири роҳи омехта кардани угро ба мастпазирии угроҳои тару тару тоза
Омезиши угро дар раванди истеҳсоли угро тару тоза як нуктаи калидӣ буда, омилҳо ба монанди усул, вақт ва суръати омехта кардани хамир дараҷаи парокандашавии хамирро муайян мекунанд [3].Сифати раванди омехтаи хамир бевосита ба сифати раванди минбаъда ва маҳсулоти ниҳоӣ таъсир мерасонад [2].Тачхизоти асосй машинам хамирку-нй мебошад.
Омезиши орди вакуумӣ як таҷҳизоти нисбатан пешрафтаи омехтаи орд дар солҳои охир мебошад.Азбаски фишори вакуумӣ дар миксер орд нигоҳ дошта мешавад, гармшавии орд пешгирӣ карда мешавад.Дар айни замон оби шур дар шакли туман дар зери фишори манфй пошида, оби шур ва орд пурра ва баробар омехта карда мешавад.Протеин дар орд метавонад дар муддати кӯтоҳтарин обро пурра ҷаббида кунад.Миқдори оби иловашуда метавонад то 46% ё бештар аз он бошад, ки беҳтарин шабакаи глютениро ташкил медиҳад ва угро чандиртар мекунад [2].
Ли Ман ва дигарон.[4] оид ба омехтакунии вакуумӣ чанд таҷриба гузаронида, асосан таъсири вакуум ва сатҳро ба хосиятҳои физикӣ ва химиявӣ, микроструктура ва ҳолати намии угро тару тоза меомӯзад.Натиљањо нишон доданд, ки бо зиёд шудани вакуум хосиятњои текстураи угро тару тоза хеле бењтар шудааст (Р>0,05), вале ваќте ки вакуум 0,08 МПа буд, хусусиятњои текстураи угро тару тоза паст буд.Вақте ки вакуум 0,06 МПа буд, угроҳои тару тоза беҳтарин хусусиятҳои сохториро нишон доданд.
Илова бар ин, натиҷаҳои микроскопияи электронии сканерӣ нишон доданд, ки вакуум ва угро сохтори пайваста ва паймонтари угро тару тозаро ба вуҷуд меорад.Аён аст, ки тадқиқоти онҳо нишон медиҳад, ки омехтаи вакуумӣ сахтии угро тару тозаро то андозае беҳтар мекунад ва ба ин васила чандирӣ ва хоидании угро тару тозаро беҳтар мекунад.
Таъсири формулаҳои гуногун ба мастикпазирии угро тару тару тоза
1、 Таъсири иловаҳои хӯрокворӣ ба хоиданпазирии угро тару тару тоза
Дар айни замон, иловаҳои хӯрокворӣ дар соҳаи хӯрокворӣ ба таври васеъ истифода мешаванд, бо навъҳои гуногун ва барномаҳои гуногун.Дар Чин 23 категорияи иловаҳои хӯрокворӣ мавҷуд буда, навъҳои он ба зиёда аз 2000 расидааст ва истифодаи он сол то сол меафзояд [6].Иловаҳое, ки дар коркарди угро иштирок мекунанд, асосан тақвиятдиҳандаҳои глютен ва доруҳои ферментиро (ба монанди α- Амилаза) ва ғайра дар бар мегиранд.
（1） Таъсири агенти мустаҳкамкунанда ба мастикии угро тару тару тоза
Кувваи хамири тару тоза ба хоиданаш то андозае бевосита таъсир мерасонад.Такмилдиҳандаи gluten як навъ иловаи ғизо аст, ки метавонад бо сафеда барои беҳтар кардани коркарди глютен ва нигоҳдории газ алоқаманд бошад.Аз ин рӯ, тақвиятдиҳандаи gluten барои беҳтар кардани хоидании угро тару тоза муфид аст.
1. Орди глютен
Глютени гандум, ки бо номи глютени фаъол низ маълум аст, маҳсулоти хокаест, ки аз гандум тавассути хушк кардан, майда кардан ва дигар равандҳо пас аз шуста шудани крахмал ва дигар моддаҳои дар об ҳалшаванда бо об ба даст оварда мешавад [7].Ҷузъҳои асосии хокаи глютен глютенин ва глиадин мебошанд, ки азхудкунии об, часпакӣ, васеъшавӣ ва дигар хусусиятҳо доранд.Ин як доруи хуби хамир аст, ки дар истеҳсоли нон, угро ва дигар маҳсулоти ордӣ васеъ истифода мешавад.
Ниу Цяожюан ва дигарон.[8] муайян кардааст, ки илова кардани 0,8% gluten метавонад сахтӣ ва хосиятҳои кашиши угроро ба таври назаррас беҳтар кунад ва талафоти пухтупази угро коҳиш диҳад.Ву Янг [9] таъсири глютен, намак ва резини ксантанро ба сифати пухтупаз ва сифати ҳассосии орди тару тозаи гандум дар асоси муайян кардани таносуби гандум ва тухми гандум дар орди гандуми тару тоза муқоиса кард.
Тадқиқоти таҷрибавии Ву Янг нишон дод, ки шабакаи глютенӣ, ки дар байни глютен ва орди гандум ташаккул ёфтааст, метавонад устувории сатҳи тару тозаро ба таври назаррас беҳтар кунад.Вақте ки миқдори иловаи глютен 1,5% ~ 2,5% аст, таркиби сафеда ва арзёбии ҳассосии сатҳи тару тоза ба таври назаррас беҳтар карда шуд, асосан аз ҷиҳати хоидан ва чандирӣ.
Аз ин рӯ, миқдори дурусти хокаи глютен метавонад сифати угро тару тозаро то андозае беҳтар созад, то угро тару тоза хоиданро беҳтар нишон диҳад.
2. Кассава крахмали тағйирёфта, алгинати натрий
Крахмали кассаваи тағирёфтаро тавассути тағир додан ба даст овардан мумкин аст ва онро ҳамчун ғафскунанда, стабилизатор, агенти нигоҳдории об, агенти васеъ ва ғайра дар саноати хӯрокворӣ истифода бурдан мумкин аст.
Алгинати натрий як полисахариди анионӣ аст, ки аз ламинария ё думчаи алафҳои қаҳваранг истихроҷ карда мешавад.Молекулаи он аз кислотаи β- D-маннурон (β- Дманнурон, M) ва кислотаи α- L-гулурон (α- L-гулурон, G) иборат аст, ки тавассути пахш кардани тугмаҳои (1-4) пайваст карда мешавад [10].Маҳлули обии алгинати натрий дорои часпакии баланд буда, ҳоло ҳамчун ғафскунанда, стабилизатор, эмульгатор ва ғ. ғизо истифода мешавад.
Мао Руҷинг [11] ҳамчун объекти тадқиқот орди тару тозаро гирифт ва таъсири се тағирдиҳандаи сифатро ба монанди крахмали тағйирёфтаи маниок, алгинати натрий ва глютенро ба хусусиятҳои сохтори орди тару тоза омӯхтааст.Натиҷаҳо нишон доданд, ки вақте ки миқдори крахмали маниок 0,5%, алгинати натрий 0,4% ва глютен 4% буд, угро тару тоза дорои хусусиятҳои хуби сифатӣ буд.Нишондиҳандаи асосӣ аз он иборат буд, ки ҷабби об аз угро тару тоза кам шуда, сахтӣ, чандирӣ ва хоидан беҳтар гардид.
Натиҷаҳо нишон доданд, ки тақвиятдиҳандаҳои таркибии глютен (крахмали тағирёфтаи тапиока, алгинати натрий ва глютен) хоиданпазирии угро тару тозаро то андозае беҳтар карданд.
(II) α- Таъсири амилаза ба мастикпазирии угро тару тоза
дар асоси α- Хусусиятҳои амилаза, Ши Янпэй ва дигарон.[12] таъсири миқдори гуногуни α- Таъсири амилазаро ба сифати угро тару тоза омӯхтааст.Натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки: α- Афзоиши миқдори амилаза иловашуда, хусусан вақте ки α- Вақте ки миқдори иловаи амилаза 150 мг/л буд, сахтӣ, хоидан ва дигар хосиятҳои сохтории угро тару тоза ба таври назаррас беҳтар шуд, ки он ҳам исбот кард, ки α-амилаза барои беҳтар кардани хоидании угро тару тоза муфид аст.
2, Таъсири хокаи каштани чинӣ ба хоидании угро тару тоза
Каштан дорои бисёр вазифаҳои саломатӣ мебошад.Он дорои кислотаҳои серравғани серғизо мебошад, ки метавонанд липидҳои хунро танзим кунанд.Барои одамони гирифтори гипертония ва бемории ишемияи дил, он ғизои хуби тоник аст [13].Ҳамчун ивазкунандаи потенсиалии орди гандум, орди шабеҳи чинӣ асосан аз карбогидратҳои мураккаб иборат аст, ки дорои хусусиятҳои индекси пасти гликемикӣ, озод глютен, сафедаи баланд мебошад [14].
Илова кардани миқдори дурусти хокаи шоҳбулут ба формулаи угро тару тоза метавонад на танҳо навъҳои угро тарро ғанӣ гардонад, балки арзиши ғизоии угро тару тару тозаро баланд бардорад.
Ли Ёнг ва дигарон.[15] озмоишҳои тадқиқотӣ оид ба таъсири хокаи шоҳбулут ба сифати угро тару тар гузаронид.Натиҷаҳо нишон доданд, ки сахтӣ, хоидан ва часпакии угро тару тоза аввал зиёд шуда, баъдан бо афзоиши умумии хокаи шоҳбулут коҳиш меёбад, хусусан вақте ки иловаи умумии хокаи шоҳбулут ба 20% расид, хусусиятҳои сохтории он ба беҳтаринҳо мерасад.
Илова бар ин, Ли Ёнг ва дигарон.[16] оид ба ҳазмшавии крахмал дар in vitro орди тару тару тозаи шоҳбулут тадқиқот гузаронидааст.Натиҷаҳо нишон доданд, ки: миқдори умумии крахмал ва крахмал ҳазмшавандаи орди тару тару тоза бо иловаи орди шоҳбулут бо зиёд шудани орди шоҳбулут тадриҷан кам шудааст.Илова кардани орди шоҳбулут метавонад ҳозмпазирии крахмал ва индекси қанди (GI) орди тару тоза ва тарро коҳиш диҳад.Вақте ки иловаи орди шоҳбулут аз 20% зиёд мешавад, он метавонад орди гандуми тару тозаро аз ғизои баланди EGI (EGI>75) ба ғизои миёнаи EGI (55) иваз кунад.
Умуман, миқдори дурусти хокаи шоҳбулут метавонад хоидании угро тару тозаро беҳтар кунад ва ҳазмшавии крахмал ва шохиси шакари угро тару тозаро коҳиш диҳад.
3, Таъсири орд ба хоидании угро тару тоза
（1） Таъсири андозаи зарраҳои орд ба хоидании орди тару тоза
Орди гандум мухимтарин ашьёи хоми истехсоли орди тару тар мебошад.Орди гандумро бо диапазони гуногуни сифат ва андозаи зарраҳо (инчунин бо номи орд маълум аст) тавассути тоза кардан, об додан, нам кардан (гирифтани гандуми майдашуда), суфтан ва скрининг (системаҳои пӯст, ядро, шлак ва дум), омехта кардани орд, бастабандӣ ва равандҳои дигар, аммо раванди суфтакунӣ ба сохтори зарраҳои крахмал зарар мерасонад [18].
Ҳаҷми донаи орди гандум яке аз омилҳои муҳими ба сифати орди тару тар таъсиркунанда мебошад ва андозаи донаи орд аз дақиқии коркарди он вобаста аст.
Qi Jing ва дигарон.[19] хосиятҳои сохторӣ, ҳассосият, физикӣ ва кимиёвии орди тарро аз орди дорои андозаи зарраҳои гуногун омӯхта ва санҷидааст.Натиҷаҳои таҳқиқоти хосиятҳои сохтории он нишон медиҳанд, ки сахтӣ, чандирӣ, пайвастагӣ, хоидан ва устувории орди тар бо зиёд шудани диапазони заррачаҳои орд, бахусус хосиятҳои сохтории орди тару тар аз орд дар байни 160~ зиёд шудааст. 180 меше ба бехтарин мерасад.
Натиљањо нишон доданд, ки њаљми донаи орди гандум ба хусусиятњои матоъии угро тару тоза таъсири калон расонидааст, ки ин ба хоиданпазирии угро тару тар низ таъсири калон мерасонад.
（2） Таъсири орди хушкшудаи гармӣ ба хоиданпазирии орди тару тару тоза
Муолиҷаи дурусти гармии хушки орд метавонад на танҳо намии ордро кам кунад, микроорганизмҳо ва тухмҳоро дар орд кушад, балки ферментҳоро дар орд ғайрифаъол созад [20].Омилҳои асосие, ки ба хусусиятҳои коркарди орд таъсир мерасонанд, протеини глютен ва молекулаҳои крахмал дар орд мебошанд.Табобати гармии хушк глютенро полимеризатсия мекунад ва ба ин васила ба хусусиятҳои коркарди орд таъсири назаррас мерасонад [21].
Ван Чжичонг [22] угроҳои тару тоза ва тарро, ки аз орди хушк ва гармӣ коркард шудааст, омӯхта ва санҷидааст.Натиҷаҳо нишон доданд, ки дар шароити муайян орди хушк ва гармӣ коркардшуда метавонад сахтӣ ва хоиданпазирии угроҳои тару тару тозаро беҳтар кунад ва чандирӣ ва устувории угроҳои тару тару тозаро каме коҳиш диҳад.Сахтӣ ва хоиданпазирии он ба ҳадди аксар дар 120 ℃ расид ва беҳтарин вақти коркарди гармӣ барои сахтӣ 60 дақиқа буд, Беҳтарин вақти коркарди гармӣ барои мастика 30 дақиқа аст.Ин исбот кард, ки хоидании орди тару тар аз хисоби орди хушки гармй то андозае бехтар гардид.
4, Таъсири йогурт ба хоидании угро тару тоза
Йогурт як навъ маҳсулоти ширист, ки тавассути ферментатсия ва парвариши бактерияҳои махсуси кислотаи лактикӣ ҳосил мешавад.Он дорои маззаи хуб, арзиши баланди ғизоӣ, осон ҳазм ва ҷаббида буда, метавонад флораи рӯдаҳоро беҳтар кунад ва кори меъдаю рӯдаҳоро танзим кунад [23].
Йогурт на танҳо тамоми маводи ғизоии табиии шири тару тозаро нигоҳ медорад, балки метавонад витаминҳои гуногунеро, ки барои ғизои инсон ҳангоми ферментатсия заруранд, ба мисли витамини В1, витамини В2 ва витамини В6 тавлид кунад.Аз сабаби ферментатсияи бактерияҳои кислотаи лактикӣ, ҳангоми беҳтар кардани маводи ғизоӣ, он инчунин баъзе моддаҳои фаъоли физиологиро ба вуҷуд меорад, ки метавонанд функсияҳои баданро ба таври назаррас танзим кунанд [24].
Ли Чжэн ва дигарон.[25] истифодаи йогуртро дар угро тару тоза ба таври навоварона омӯхта, таҳлили сохтори угроҳои тару тозаи бо йогурт иловашударо анҷом дод.Натиҷаҳо нишон доданд, ки бо зиёд шудани миқдори йогурти иловашуда сахтӣ ва хоидании угро тару тоза тадриҷан зиёд шуда, часпакӣ, чандирӣ ва устуворӣ тадриҷан коҳиш меёбад.Сахтӣ ва хоидании угро ба таъми угро алоқамандии мусбат дорад.Угро бо қувваи бузурги буридан мустаҳкамтар ва чандиртар мебошанд [26].
Онҳо таҳлил карданд, ки тағирот метавонад бо ду сабаб ба вуҷуд ояд:
Аввалан, бо зиёд шудани таносуби йогурт микдори обе, ки ба угро тару тоза илова карда мешавад, тадричан кам мешавад ва кам будани об боиси сахт шудани хамир мегардад, бинобар ин сахтии угро тару тоза меафзояд;
Сониян, часпакии угро тару тар аз хамвор будани сатхи угро тару тоза инъикос мекунад.Чӣ қадаре ки часпакӣ зиёд бошад, зарраҳои крахмал ба рӯи угро тару тоза часпида мешаванд ва дар вақти пухтан ба шӯрбо ҳамон қадар моддаҳо мерезанд.
Пас аз илова кардани йогурт часпакии угро тару тоза ба таври назаррас коҳиш ёфт, ки илова кардани йогурт метавонад ҳамвории рӯи угро тару тозаро зиёд кунад ва моддаҳои дар шӯрбо ҳангоми пухтан воридшударо кам кунад, ки ин ба натиҷа мувофиқ буд, ки йогурт талафоти пухтупазро коҳиш дод. меъёри угро тару тоза;
Протеин дар йогурт сафедаи ордро пурра мекунад ва равғани дар таркиби йогурт мавҷудбуда қувваи угро тару тозаро ба таври муассир беҳтар мекунад ва ба ин васила коркарди механикии угро тару тар ва таъми угро тару тозаро беҳтар мекунад [25].Аз ин рӯ, йогурт хоидании угро тару тозаро то дараҷае беҳтар намуда, ба мардум маззаи угро тару тоза бахшидааст.
Чун угроҳои тару тоза дар байни истеъмолкунандагон маҳбубияти бештар пайдо мекунанд, мардум низ ба таъми угро тару тоза диққати бештар медиҳанд.Тадкикоти вактхои охир нишон медихад, ки дар бобати сифати угро тару тоза, махсусан дар бобати бехтар намудани хоиидани угро тар хануз баъзе камбудихо мавчуданд.Аз ин рӯ, чӣ гуна беҳтар кардани хоидан, мазза ва арзиши ғизоии угро тару тоза аз ҷанбаҳои технологияи коркард ва такмили формула ҳамчунон самти таҳқиқоти минбаъда дар оянда аст.
Вақти фиристодан: Ноябр-25-2022