Ҳамчун як навъ макарон, макаронҳои тару тоза ва тар дорои хусусиятҳои ранги тару тоза ва нарм, таъми мулоим, чандирӣ, маззаи қавӣ, ғизоӣ ва саломатӣ ва хӯрдани қулай ва гигиенӣ мебошанд. Дар муқоиса бо макаронҳои хушк, макаронҳои тару тоза ва тар бартариҳои тару тозагӣ, таъми хуб ва арзиши пасти истеҳсолӣ доранд [1]. Онҳо ҳамеша аз ҷониби мардум дӯст дошта мешуданд ва навъҳои онҳо торафт бештар ва бештар мешаванд. Бо вуҷуди ин, мӯҳлати нигоҳдории мазза ва таъми макаронҳои тару тозаи анъанавӣ одатан хеле кӯтоҳ аст. Чӣ гуна беҳтар кардани хоиданӣ макаронҳои тару тоза бидуни таъсир ба мӯҳлати нигоҳдорӣ то ҳол мушкил аст.
Таъсири технологияи коркард ба қобилияти хамир кардани макаронҳои тару тоза
Технологияи анъанавии коркарди макаронҳои тару тоза одатан коркарди пешакии маводи хом ва ёрирасон, омехта кардани хамир, тақвимкунии таркибӣ, ҷавонкунии ҳарорат ва намӣ (пухтани) доимӣ, тақвимкунии пайваста, буридани тасмаҳо, хушккунии шамол, стерилизатсия (ба монанди стерилизатсияи ултрабунафш), бастабандӣ [2] ва дигар равандҳоро дар бар мегирад.
1, Таъсири усули омехта кардани макарон ба қобилияти хамир кардани макаронҳои тару тоза ва тар
Омехта кардани макарон нуқтаи калидӣ дар раванди истеҳсоли макаронҳои тару тоза аст ва омилҳо ба монанди усул, вақт ва суръати омехта кардани хамир дараҷаи парокандагии хамирро муайян мекунанд [3]. Сифати раванди омехта кардани хамир мустақиман ба сифати раванди минбаъда ва маҳсулоти ниҳоӣ таъсир мерасонад [2]. Таҷҳизоти асосӣ мошини омехта кардани хамир мебошад.
Омехтакунандаи орди вакуумӣ як таҷҳизоти нисбатан пешрафтаи омехта кардани орд дар солҳои охир аст. Азбаски фишори вакуумӣ дар омехтакунандаи орд нигоҳ дошта мешавад, гармшавии орд пешгирӣ карда мешавад. Дар айни замон, оби шӯр дар шакли туман таҳти фишори манфӣ пошида мешавад ва оби шӯр ва орд пурра ва баробар омехта мешаванд. Сафеда дар орд метавонад дар муддати кӯтоҳтарин обро пурра ҷаббида гирад. Миқдори оби иловашуда метавонад то 46% ё бештар бошад, ки беҳтарин шабакаи глютенро ташкил медиҳад ва макаронҳоро чандиртар мегардонад [2].
Ли Ман ва ҳамкорон [4] дар бораи омехтакунии вакуумӣ якчанд таҷриба гузарониданд, ки асосан таъсири вакуум ва сатҳро ба хосиятҳои физикӣ ва химиявӣ, сохтори микро ва ҳолати намии макарони тару тоза омӯхтанд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки бо афзоиши вакуум, хусусиятҳои сохтории макарони тару тоза ба таври назаррас беҳтар шуданд (P>0.05), аммо вақте ки вакуум 0.08 МПа буд, хусусиятҳои сохтории макарони тару тоза бад буданд. Вақте ки вакуум 0.06 МПа буд, макарони тару тоза беҳтарин хусусиятҳои сохториро нишон доданд.
Илова бар ин, натиҷаҳои микроскопияи электронии сканкунӣ нишон доданд, ки вакуум ва макарон сохтори пайвастатар ва фишурдаи макаронҳои тару тозаро ба вуҷуд оварданд. Албатта, таҳқиқоти онҳо нишон медиҳанд, ки омезиши вакуумӣ сахтии макаронҳои тару тозаро то андозае беҳтар мекунад ва бо ин васила чандирӣ ва хоиданӣ будани макаронҳои тару тозаро беҳтар мекунад.
Таъсири формулаҳои гуногун ба қобилияти хамиркунии макаронҳои тару тоза
1. Таъсири иловаҳои ғизоӣ ба хоиданӣ будани макаронҳои тару тоза
Дар айни замон, иловаҳои ғизоӣ дар соҳаи хӯрокворӣ бо навъҳои гуногун ва татбиқҳои гуногун ба таври васеъ истифода мешаванд. Дар Чин 23 категорияи иловаҳои ғизоӣ мавҷуданд ва навъҳои онҳо ба зиёда аз 2000 расидааст ва истифода сол аз сол афзоиш ёфтааст [6]. Иловаҳое, ки дар коркарди макарон истифода мешаванд, асосан тақвиятдиҳандаҳои глютен ва препаратҳои ферментӣ (масалан, α-амилаза) ва ғайраро дар бар мегиранд.
(1) Таъсири агенти тақвиятдиҳанда ба қобилияти хамиркунии макаронҳои тару тоза
Қувваи хамири тару тоза мустақиман ба хоиданӣ будани он то андозае таъсир мерасонад. Тақвиятдиҳандаи глютен як навъи иловаи ғизоӣ аст, ки онро бо сафеда барои беҳтар кардани самаранокии коркарди глютен ва нигоҳдории газ пайваст кардан мумкин аст. Аз ин рӯ, тақвиятдиҳандаи глютен барои беҳтар кардани хоиданӣ будани макаронҳои тару тоза муфид аст.
1. Орди глютен
Глютени гандум, ки бо номи глютени фаъол низ маълум аст, маҳсулоти хокашакл аст, ки аз гандум тавассути хушккунӣ, майдакунӣ ва дигар равандҳо пас аз шустани крахмал ва дигар моддаҳои дар об ҳалшаванда бо об ба даст оварда мешавад [7]. Компонентҳои асосии хокаи глютен глютен ва глиадин мебошанд, ки дорои ҷабби қавии об, часпакӣ, дарозшавӣ ва дигар хусусиятҳо мебошанд. Он як беҳтаркунандаи аълои хамир буда, дар истеҳсоли нон, макарон ва дигар маҳсулоти ордӣ васеъ истифода мешавад.
Ниу Цяожуан ва ҳамкорон [8] муайян карданд, ки илова кардани 0,8% глютен метавонад сахтӣ ва хосиятҳои кашиши макаронро ба таври назаррас беҳтар кунад ва талафоти пухтупази макаронро кам кунад. Ву Ян [9] таъсири глютен, намак ва резини ксантанро ба сифати пухтупаз ва сифати ҳиссии орди тару тозаи гандум дар асоси муайян кардани таносуби сабуси гандум ва навдаи гандум дар орди тару тозаи гандум муқоиса кард.
Таҳқиқоти таҷрибавии Ву Янг нишон дод, ки шабакаи глютен, ки байни глютен ва орди гандум ба вуҷуд омадааст, метавонад устувории сатҳи тару тозаро ба таври назаррас беҳтар созад. Вақте ки миқдори иловаи глютен 1,5% ~ 2,5% аст, миқдори сафеда ва арзёбии ҳиссиётии сатҳи тару тоза, асосан аз ҷиҳати хоидан ва чандирӣ, ба таври назаррас беҳтар шудааст.
Аз ин рӯ, миқдори кофии хокаи глютен метавонад сифати угроҳои тару тозаро то андозае беҳтар созад, то ки угроҳои тару тоза хоиданро беҳтар нишон диҳанд.
2. Крахмали тағйирёфтаи маниок, алгинати натрий
Крахмали кассаваи тағйирёфтаро метавон тавассути тағйирдиҳӣ ба даст овард ва онро ҳамчун ғафскунанда, стабилизатор, агенти нигоҳдории об, агенти васеъкунанда ва ғайра дар саноати хӯрокворӣ истифода бурдан мумкин аст.
Алгинати натрий як полисахариди анионӣ аст, ки аз алафҳои баҳрӣ ё думбаи аспҳои қаҳваранг истихроҷ карда мешавад. Молекулаи он аз кислотаи β-D-маннуронӣ (β-D-маннуронӣ, M) ва кислотаи α-L-гулуроникӣ (α-L-гулуроникӣ, G) иборат аст, ки бо пахш кардани тугмаҳои (1-4) пайваст карда мешавад [10]. Маҳлули обии алгинати натрий дорои часпакии баланд аст ва ҳоло ҳамчун ғафскунанда, стабилизатор, эмульгатор ва ғайра дар хӯрок истифода мешавад.
Мао Руҷинг [11] орди тару тозаро ҳамчун объекти тадқиқот гирифт ва таъсири се модификатори сифат, аз қабили крахмали кассаваи тағйирёфта, алгинати натрий ва глютенро ба хусусиятҳои сохтори орди тару тоза омӯхт. Натиҷаҳо нишон доданд, ки вақте ки миқдори крахмали кассаваи тағйирёфта 0,5%, алгинати натрий 0,4% ва глютен 4% буд, макарони тару тоза хусусиятҳои хуби сифат доштанд. Самаранокии асосӣ дар он буд, ки ҷабби об дар макарони тару тоза коҳиш ёфт, дар ҳоле ки сахтӣ, чандирӣ ва хоидан беҳтар шуд.
Натиҷаҳо нишон доданд, ки тақвиятдиҳандаҳои глютени мураккаб (крахмали тапиокаи тағйирёфта, алгинати натрий ва глютен) қобилияти хоиданро дар угроҳои тару тоза то андозае беҳтар карданд.
(II) α- Таъсири амилаза ба қобилияти мастикаи макаронҳои тару тоза
ба α асос ёфта бошад- Хусусиятҳои амилаза, Ши Янпей ва ҳамкорон [12] таъсири миқдори гуногуни α- Таъсири амилазаро ба сифати макарони тару тоза омӯхтанд. Натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки: α- Афзоиши миқдори амилазаи иловашуда, махсусан вақте ки α- Вақте ки миқдори иловагии амилаза 150 мг/л буд, сахтӣ, хоидан ва дигар хосиятҳои сохтории макарони тару тоза ба таври назаррас беҳтар шуданд, ки ин инчунин исбот кард, ки α- Амилаза барои беҳтар кардани хоидан ва хоидан ва хоидан муфид аст.
2. Таъсири хокаи шоҳбулутҳои чинӣ ба қобилияти хоидан ва хӯрдани макаронҳои тару тоза
Шоҳбулут бисёр вазифаҳои саломатӣ дорад. Он дорои кислотаҳои серравғани бой мебошад, ки метавонад липидҳои хунро танзим кунад. Барои одамони гирифтори гипертония ва бемории ишемияи дил, он як ғизои хуби тоник аст [13]. Ҳамчун ивазкунандаи эҳтимолии орди гандум, орди пурраи шоҳбулутии чинӣ асосан аз карбогидратҳои мураккаб иборат аст, ки дорои хусусиятҳои индекси пасти гликемикӣ, бе глютен ва миқдори зиёди сафеда мебошанд [14].
Илова кардани миқдори кофии хокаи шоҳбулут ба формулаи угроҳои тару тоза на танҳо метавонад навъҳои угроҳои тару тозаро бой гардонад, балки арзиши ғизоии угроҳои тару тозаро низ афзоиш диҳад.
Ли Йонг ва ҳамкорон [15] озмоишҳои тадқиқотӣ оид ба таъсири хокаи пурраи шоҳбулут ба сифати макарони тару тоза гузарониданд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки сахтӣ, хоидан ва часпидани макарони тару тоза аввал афзоиш ёфта, сипас бо афзоиши иловаи умумии хокаи шоҳбулут коҳиш ёфт, хусусан вақте ки иловаи умумии хокаи шоҳбулут ба 20% расид, хусусиятҳои сохтори он ба беҳтарин расид.
Илова бар ин, Ли Йонг ва ҳамкорон [16] таҳқиқотеро дар бораи ҳазмшавии крахмал дар шароити in vitro дар орди тару тоза ва тар анҷом доданд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки: миқдори умумии крахмал ва миқдори крахмали ҳазмшавандаи орди тару тоза ва тар бо илова кардани орди пурраи шоҳбулут бо афзоиши илова кардани орди пурраи шоҳбулут тадриҷан коҳиш ёфт. Илова кардани орди пурраи шоҳбулут метавонад ҳазмшавии крахмал ва индекси қандро (GI) орди тару тоза ва тари шоҳбулут ба таври назаррас коҳиш диҳад. Вақте ки илова кардани орди пурраи шоҳбулут аз 20% зиёд мешавад, он метавонад орди тару тозаи гандумро аз ғизои EGI-и баланд (EGI>75) ба ғизои EGI-и миёна (55) иваз кунад.
Умуман, миқдори кофии хокаи шоҳбулут метавонад хоиданӣ будани угроҳои тару тозаро беҳтар кунад ва ҳазмшавии крахмал ва индекси қанди угроҳои тару тозаро коҳиш диҳад.
3, Таъсири орд ба хоиданӣ будани макаронҳои тару тоза
(1) Таъсири андозаи зарраҳои орд ба қобилияти хоидан орди тару тоза
Орди гандум муҳимтарин ашёи хом барои истеҳсоли орди тару тоза мебошад. Орди гандум бо сифат ва андозаи зарраҳои гуногун (инчунин бо номи орд маълум аст)-ро метавон тавассути тозакунӣ, обёрӣ, намноккунӣ (гирифтани гандуми ордшуда), ордкунӣ ва тозакунӣ (пӯст кардан, системаи аслӣ, шлак ва дум), омехта кардани орд, бастабандӣ ва дигар равандҳо ба даст овард, аммо раванди ордкунӣ ба сохтори зарраҳои крахмал зарар мерасонад [18].
Андозаи донаҳои орди гандум яке аз омилҳои муҳиме мебошад, ки ба сифати орди тару тоза таъсир мерасонад ва андозаи донаҳои орд аз дақиқии коркарди он вобаста аст.
Ци Ҷинг ва ҳамкорон [19] сохтор, хосиятҳои ҳиссиётӣ, физикӣ ва химиявии орди тару тозаи аз орд бо андозаҳои гуногуни зарраҳо тайёршударо омӯхта ва санҷидаанд. Натиҷаҳои таҳқиқоти хусусиятҳои сохтори он нишон медиҳанд, ки сахтӣ, чандирӣ, пайвастагӣ, хоиданӣ ва устувории орди тару тоза бо афзоиши диапазони андозаи зарраҳои орд ба таври назаррас афзоиш ёфтааст, махсусан хусусиятҳои сохтори орди тару тозаи аз орд тайёршуда дар байни 160~180 тор ба беҳтарин мерасад.
Натиҷаҳо нишон доданд, ки андозаи донаҳои орди гандум ба хусусиятҳои сохтории угроҳои тару тоза таъсири калон расонида, ба хоиданӣ будани угроҳои тару тоза низ таъсири калон расонидааст.
(2) Таъсири орди хушки гармӣ ба хоиданӣ будани орди тару тоза ва тар
Коркарди дурусти гармии хушки орд на танҳо метавонад намӣ дар ордро кам кунад, микроорганизмҳо ва тухмҳоро дар орд нобуд созад, балки ферментҳоро дар орд низ ғайрифаъол созад [20]. Омилҳои асосие, ки ба хусусиятҳои коркарди орд таъсир мерасонанд, молекулаҳои сафедаи глютен ва крахмал дар орд мебошанд. Коркарди гармии хушк глютенро полимер мекунад ва ба ин васила ба хусусиятҳои коркарди орд таъсири назаррас мерасонад [21].
Ван Чжичжун [22] макарони тару тоза ва тарро, ки аз орди хушк ва гармӣ коркардшуда тайёр карда шудаанд, омӯхта ва санҷидааст. Натиҷаҳо нишон доданд, ки дар шароити муайян, орди хушк ва гармӣ коркардшуда метавонад сахтӣ ва хоиданӣ будани макарони тару тоза ва тарро беҳтар кунад ва чандирӣ ва устувории макарони тару тоза ва тарро каме коҳиш диҳад. Сахтӣ ва хоиданӣ будани он дар ҳарорати 120°C ба ҳадди аксар расид ва вақти беҳтарини коркарди гармӣ барои сахтӣ 60 дақиқа буд. Вақти беҳтарини коркарди гармӣ барои хоидан 30 дақиқа аст. Ин исбот кард, ки хоиданӣ будани орди тару тоза ва тар аз ҷониби орди хушк ва гармӣ то андозае беҳтар шудааст.
4. Таъсири йогурт ба хоиданӣ будани макаронҳои тару тоза
Йогурт як навъи маҳсулоти панир аст, ки тавассути ферментатсия ва парвариши бактерияҳои мушаххаси кислотаи лактикӣ истеҳсол мешавад. Он дорои маззаи хуб, арзиши баланди ғизоӣ, ҳазм ва ҷабби осон буда, метавонад флораи рӯдаро беҳтар созад ва фаъолияти меъдаву рӯдаро танзим кунад [23].
Йогурт на танҳо тамоми моддаҳои ғизоии табиии шири тозаро нигоҳ медорад, балки метавонад як қатор витаминҳоеро, ки барои ғизои инсон заруранд, ҳангоми ферментатсия, ба монанди витамини B1, витамини B2 ва витамини B6, истеҳсол кунад. Аз сабаби ферментатсияи бактерияҳои кислотаи ширӣ, дар ҳоле ки моддаҳои ғизоиро беҳтар мекунад, он инчунин баъзе моддаҳои фаъоли физиологиро ба вуҷуд меорад, ки метавонанд вазифаҳои баданро ба таври назаррас танзим кунанд [24].
Ли Чжэн ва ҳамкорон [25] истифодаи йогуртро дар макаронҳои тару тозаи тару тоза ба таври инноватсионӣ омӯхтанд ва таҳлили сохтори макаронҳои тару тозаеро, ки бо макарон илова карда шудаанд, анҷом доданд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки бо афзоиши миқдори макаронҳои иловашуда, сахтӣ ва хоиданӣ макаронҳои тару тозаи тар тадриҷан афзоиш ёфта, дар ҳоле ки часпакӣ, чандирӣ ва устуворӣ тадриҷан коҳиш ёфтанд. Сахтӣ ва хоиданӣ макарон бо таъми макарон алоқамандии мусбат доранд. Макаронҳое, ки қувваи калони буриш доранд, қавитар ва чандиртаранд [26].
Онҳо таҳлил карданд, ки ин тағйирот метавонад аз ду сабаби зерин ба вуҷуд ояд:
Аввалан, бо афзоиши таносуби йогурт, миқдори обе, ки ба угроҳои тару тоза илова карда мешавад, тадриҷан кам мешавад ва миқдори ками об боиси сахт шудани хамир мегардад, аз ин рӯ сахтии угроҳои тару тоза меафзояд;
Дуюм, часпакии макаронҳои тару тоза ҳамвории сатҳи макаронҳои тару тозаро инъикос мекунад. Ҳар қадар часпакӣ баландтар бошад, ҳамон қадар зарраҳои крахмал ба сатҳи макаронҳои тару тоза часпида мешаванд ва ҳангоми пухтан моддаҳои бештар ба шӯрбо ворид мешаванд.
Часпакии макаронҳои тару тоза пас аз илова кардани йогурт ба таври назаррас коҳиш ёфт, ки ин нишон медиҳад, ки илова кардани йогурт метавонад ҳамвории сатҳи макаронҳои тару тозаро афзоиш диҳад ва моддаҳоеро, ки ҳангоми пухтан ба шӯрбо ворид мешаванд, кам кунад, ки бо натиҷае мувофиқ буд, ки йогурт суръати талафоти пухтупази макаронҳои тару тозаро коҳиш дод;
Сафеда дар йогурт сафедаи ордро пурра мекунад ва равғани дар йогурт мавҷудбуда қуввати макарони тару тозаро самаранок беҳтар мекунад ва бо ин васила кори механикии макарони тару тозаро беҳтар мекунад ва таъми макарони тару тозаро беҳтар мекунад [25]. Аз ин рӯ, йогурт хоиданӣ будани макарони тару тозаро то андозае беҳтар кардааст ва ба одамон таъми беҳтари макарони тару тозаро додааст.
Азбаски макарони тару тоза дар байни истеъмолкунандагон маъруфияти бештар пайдо мекунанд, одамон ба таъми макарони тару тоза низ таваҷҷӯҳи бештар зоҳир мекунанд. Тадқиқотҳои ахир нишон медиҳанд, ки дар сифати макарони тару тоза, бахусус дар беҳтар кардани хоиданӣ будани макарони тару тоза, то ҳол камбудиҳо мавҷуданд. Аз ин рӯ, чӣ гуна беҳтар кардани хоиданӣ, таъм ва арзиши ғизоии макарони тару тоза аз ҷиҳати технологияи коркард ва такмили формула самти таҳқиқоти минбаъда дар оянда боқӣ мемонад.
Вақти нашр: 25 ноябри соли 2022